Carnea: O amenințare neașteptată pentru sănătate înainte de a ajunge în congelator
Carnea poate deveni periculoasă pentru consum înainte de a ajunge în congelator, conform unui raport recent al EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor). Riscul major nu apare în timpul congelării, ci în primele zile după sacrificare, când carnea este păstrată la temperaturi prea ridicate.
Analiza arată că, în doar 5–6 zile, carnea de vită, porc sau miel depozitată necorespunzător poate ajunge la niveluri periculoase de bacterii, inclusiv Salmonella. Un detaliu esențial pentru siguranța alimentară este că fiecare grad în plus accelerează dezvoltarea bacteriilor, chiar înainte ca produsul să fie congelat. Astfel, diferențele aparent mici de temperatură pot avea un impact major asupra siguranței cărnii.
Concluziile raportului ar putea conduce la modificări importante ale legislației europene, care ar putea impune reguli mai stricte pentru industria alimentară, în special în ceea ce privește depozitarea și lanțul frigorific.
Nastasia Belc, directorul general al Institutului Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare, subliniază importanța temperaturii ca factor critic în siguranța alimentelor. „Temperatura e factorul critic principal care afectează siguranța alimentelor și mai ales a cărnii. O diferență mică între 7 și 3 grade, de exemplu, menținerea cărnii la 3 grade, are un impact major asupra siguranței acestei cărni”, explică aceasta.
Specialistul adaugă că nu doar temperatura de păstrare contează, ci și încărcătura bacteriană inițială, un aspect adesea necunoscut consumatorilor. „Încărcătura microbiană dinainte de a fi păstrată contează foarte mult. Încărcătura bacteriană inițială influențează clar durata de păstrare, de aceea, când o cumpărăm, trebuie dusă imediat în congelator”, avertizează Nastasia Belc.
Raportul EFSA și recomandările experților subliniază și importanța decongelării corecte. „Decongelarea controlată este sigură, dar perioada de după trebuie clar stabilită și este sensibilă”, explică directorul institutului, recomandând ca decongelarea să fie realizată exclusiv în frigider, nu la temperatura camerei. „Cel mai bine decongelarea se face în frigider, nu în afara frigiderului, la temperatura camerei, pentru că imediat microorganismele se înmulțesc. După decongelare, carnea trebuie preparată în maximum 48 de ore”, adaugă ea.
Pentru consumatori, mesajul specialiștilor este clar: carnea crudă, neambalată în vid, trebuie păstrată în frigider la temperaturi cuprinse între 0 și 4 grade Celsius, nu la 6–7 grade. Respectarea lanțului de frig din momentul achiziției și până la preparare este esențială pentru prevenirea riscurilor alimentare.
